嘘だまり

日本酒のあれこれ

2016年12月20日
雑学あれこれ
「ずいぶんと冷え込むようになってきたね」
「この寒さになると……」
「熱燗でキュッと一杯、と言いたいんだろう、のん兵衛さん」
「ただ飲んだくれているだけじゃないよ。これでも日本酒をこよなく愛し、味わいながら飲んでいるんだ」
「とか何とか、うまいことを言って」
「だったら日本酒のあれこれを話すから。まずは日本酒のできるまでだ」

飲み頃ね 日本酒のできるまで


行程おおまかな作業内容
精米雑味の元となるコメの外側部分をこそぎ落とす(食用米の精米歩合が約90%なのに対し70~50%まで削る)
洗米精米した米に付いた糠を洗い流し適度の水分を吸わせる
米を蒸す蒸すことにより麹菌を繁殖させやすくしたり、もろみの中で溶けやすくする
(蒸米は麹用と仕込み用に分けられる)
麹造り日本酒造りで味を左右する大切な作業。台の上に広げた蒸し米に種麹菌を散布して繁殖させる
酒母造り麹、蒸米、水、酵母菌を入れて「酒母(もと)」を造る
もろみ造り(仕込み)仕込み作業。酒母をタンクに移し、麹、蒸米、水を加えてもろみを造り、好適条件の下で発酵させる
搾りほどよく発酵したところでもろみを搾り、酒と酒粕に分離する
ろ過・火入れ絞った酒を沈殿させ、澱引きした後でろ過、火入れ(低温殺菌)して酵母や微生物による変質を防ぐ
貯蔵・熟成 貯蔵、熟成させて蔵元の味に調える

飲み頃ね日本酒の種類


「日本酒は世界でも珍しく、お燗をしても冷やしても楽しめるお酒なんだ。無論、ひや(常温)でも旨い」

おすすめ種類特徴
お燗
純米酒精米歩合70%以下の白米・米麹・水だけを原料として造った、文字通り、お米だけで造られたお酒。米のうまみを生かした風味が特徴
お燗
生(き)もと
造り
自然の乳酸菌の力を借りて乳酸を作り出し、速醸もとの約2倍もの時間をかけじっくりと酵母を育てる。雑味のないすっきりした辛口でありながらコクがある
お燗
本醸造酒精米歩合70%以下の白米・米麹・水に醸造アルコールを加える。純米酒に近い風味を持っている
冷酒
吟醸酒精米歩合60%以下の白米を使い、低温(5~10度ほど)で長期間(およそ30日前後)発酵させるなど、特別に吟味して製造する(吟醸造り)フルーティーな香りが特徴。お燗をすると香りが壊れてしまうので、冷酒がお薦め。醸造アルコール(10%)を加えた「吟醸酒」と米だけで造った「純米吟醸酒」がある
冷酒
大吟醸酒精米歩合50%以下の白米を使い、低温(5~10度ほど)で長期間(およそ30日以上)発酵させるなど、特別に吟味して製造する(吟醸造り)フルーティーな香りが特徴。お燗をすると香りが壊れてしまうので、冷酒がお薦め。日本酒の頂点。
醸造アルコール(10%)を加えた「大吟醸酒」と米だけで造った「純米大吟醸酒」がある
詳しいお酒の種類、味わいかたは、容器の説明書にてご確認ください

飲み頃ね お酒をおいしく味わう


「お燗でも冷やしでも、お酒をおいしく味わうには目安があるんだ」

飲み方温度(目安)味わい方・楽しみ方
とびっきり燗55℃以上お燗するときの温度は徳利内で約45℃くらいが良いとされていますが、いろいろ試してご自分に合った温度で楽しんでください。お燗は電子レンジよりも湯煎がいいですね。備前の徳利の肩までお湯の中に入れ、約2分(1合)ほどで、口の中でふわっと膨らむ旨味が味わえる日本酒の出来上がり。
あつ燗約50℃
上燗
(じょうかん)
約45℃
ぬる燗約40℃
人肌燗約35℃
ひなた燗約30℃
ひや常温日本酒のもつ芳醇な香りが広がり、お酒本来の味が分かる。飲み比べなどに最適
冷酒7~10℃きめの細やかな味わいと心地よい香りが楽しみ
オンザロック----ウイスキーグラスに大きめの氷を入れ、よ~く冷やした日本酒を注いだあと、レモンを搾る・ライムを入れる・ミネラルウオーターや炭酸水などで割る。日本酒は苦手という方にお薦め

飲み頃ね「日本酒には賞味期限が書かれていない」


蔵元では、賞味期限について問い合わせを受けることがあるようだが、一般的に賞味期限とは製造元が「その期間内であれば美味しく飲めますよ」、と言う期間。
賞味期限と聞けば、この期間までに飲みきらなければいけない日付と誤解しがちだが、たとえ数年経過しても飲めるようだ。ただ、「美味しく飲めるか?」と聞かれれば、その保存方法によってまったく変わってくる。通常、日本酒の場合、1年が目安。ただし、生酒や生貯蔵酒などの場合は賞味期間はもっと短く、3ヶ月から半年が目安になる。
生酒や絞りたてのお酒などは冷蔵庫で保管することをお薦めしたい。

「日本酒はいいなぁ、全国では1500を超える蔵元があり、銘柄は2万種を超えるそうだ」
「2万種も! 毎日違った銘柄を味わうとして、55年はかかる」
「おいおい、それでは体が持たんだろう」
「そのまえに、財布が持たない」
「俺たちまだ飲んでもいないのに、酒の話しだけで酔ったのかな? 話がそれてしまった」
「いやいや、体の心配はしたほうがいいよ。休肝日は必ず設けなければ」
「かいつまんだ半端な話になったけど、お燗が冷めるからこの辺で話は打ち切りだ。さあ飲むぞ!」
「隠せないもんだ、やはり、ただののん兵衛さんだったか…」
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